Gesunde Ernährung
Chicorée

Chicorée ist besonders im Winter idealer Lieferant für Vitalstoffe. / Foto © iStock, philipphoto

Mit feinen Rezepten!

Chicorée – so gesund ist das schlanke Gemüse

  • Artikel vom 29. Dezember 2017

Chicorée wird meist roh gegessen, schmeckt aber auch gebraten und gebacken sehr lecker. Und: Die leicht bitteren Blätter machen schlank, schützen Leber und Darm.

Chicorée ist im Vergleich zu anderen Wintergemüsen eine recht junge Züchtung. Dabei spielte der Zufall eine große Rolle: In Belgien ließen Bauern Zichorienwurzeln in der Erde ihres Gewächshauses überwintern – und stellten fest, dass die Wurzeln zarte, weiße Sprossen getrieben hatten. Die Blätter schmeckten fein nussig bis leicht bitter und waren besonders knackig. Das war im 19. Jahrhundert – und bis dahin galt Zichorienwurzel, getrocknet und geröstet, nur als billiger Kaffeeersatz für arme Leute.

Chicorée – der Anbau ist eine Wissenschaft für sich

Als die Landwirte das Potential entdeckten, das in den bleichen Blättern steckt, wurde der Chicorée gezielt gezüchtet. Das geschieht bis heute in mehreren Schritten. Zuerst werden die Zichorienwurzeln auf freiem Feld angebaut. Sie treiben große, grüne Blätter, die sehr bitter schmecken.

Im Herbst werden ihre Wurzeln gekappt, in einem Kühlraum kurz eingelagert und danach in einem lichtdichten Raum mit Wasser und Nährstofflösung zum Treiben gebracht. Wegen des Lichtmangels bleiben die Blätter weiß und entwickeln nur gelbe bis hellgrüne Spitzen – und es bilden sich wesentlich weniger Bitterstoffe. Nun wird die weiße Blattknospe abgeschnitten und für den Handel verpackt.

Zwar ließe sich Chicorée auf diese Weise das ganze Jahr über anbauen und ernten, doch im Winter ist er besonders beliebt, weil dann das Angebot an heimischen, frisch geernteten Gemüsen relativ klein ist.

So gesund ist Chicorée – zum Abnehmen und mehr

Der relativ hohe Aufwand für den Anbau lohnt sich jedoch. Chicorée schmeckt nicht nur besonders, das as Gemüse verfügt auch über beeindruckende medizinische Eigenschaften. Chicorée gehört botanisch zu den Korbblütlern, zu denen auch Arnika, Artischocke und Radicchio zählen – alle wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung hoch geschätzt. So zeigen verschiedene Studien, dass Chicorée etwa Cholesterin senken kann und damit Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugt. Auch als Schutz vor Darmkrebs bewährt sich das Wintergemüse.

Besonders gut eignet sich Chicorée jedoch zum Abnehmen, und zwar mit dreifacher Wirkung:

1. Mit nur 13 Kilokalorien pro 100 Gramm Ware fällt er buchstäblich kaum ins Gewicht.
2. Weil er über eine Menge Ballaststoffe verfügt, macht Chicorée trotzdem satt.
3. Seine Bitterstoffe aktivieren die Leberfunktion, entgiften und treiben den Stoffwechsel in die Höhe.

Diese Inhaltsstoffe machen Chicorée so gesund

Die medizinisch bedeutendste Substanz von Chicorée ist sein Bitterstoff namens Lactucopikrin. Daneben verfügt das Gemüse aber auch über ein weites Spektrum an Vitaminen und anderen Vitalstoffen, etwa:

• Beta-Carotin
• B-Vitamine von Vitamin B1 bis Vitamin B9
• Vitamin C
• Kalium
• Phoshpor

Vor Schadstoffen und Nitrat, die den Appetit auf manch anderes Wintergemüse vertreiben, muss bei Chicorée übrigens nicht gewarnt werden, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest zeigt. Im Vergleich mit Feldsalat und Rucola, zwei anderen beliebten Gemüsesorten im Winter, schnitt Chicorée hier am besten ab.

Zubereitung – wie bitter darf es denn sein?

Im Winter darf Chicorée aus genannten Gesundheitsgründen gern oft auf den Speiseplan gesetzt werden. Wenn man bestimmte Tipps bei der Zubereitung beachtet, schmecken die leicht bitteren Blätter auch Kindern – und werden von den Kleinen wegen der Knackigkeit sogar besonders geschätzt.

Auf jeden Fall sollte man ihn unter fließendem Wasser gut abwaschen. Wer die bittere Note besonders schätzt, sollte das kegelförmige Herz (Strunk) nicht entfernen, ihn ihm stecken die meisten Bitterstoffe. Ansonsten den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter werden noch milder im Geschmack, wenn Sie danach die einzelnen Blätter noch für wenige Minuten in Wasser oder Milch legen.

Allerdings verzichtet man dann auch auf die gesunde Wirkung dieser sekundären Pflanzenstoffe. Besser: Mit einer leicht süßen Vinaigrette wird die bittere Note ebenfalls sanfter, ohne dass die Bitterstoffe entfernt wurden.

Chicorée richtig lagern und einfrieren

Davon abgesehen ist Chicorée sehr pflegeleicht. Man kann die Blätter am Strunk abtrennen und die "Schiffchen" einzeln verwenden oder das Gemüse in Ringe schneiden, ähnlich wie Lauch. Wenn roher, angeschnittener Chicorée ein wenig länger liegt, können die Ränder braun werden. Ein paar Tropfen Zitronen- oder Orangensaft verhindern dieses Oxidieren.

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Chicorée übrigens mehrere Tage. Lagern Sie Chicorée auf jeden Fall dunkel, sonst werden seine Blätter grün und schmecken noch etwas bitterer. Einfrieren lässt sich Chicorée ebenfalls, dazu sollten die Blätter allerdings kurz blanchiert werden. Das Gemüse nach dem Auftauen nicht mehr für einen Salat verwenden, sondern für ein warmes Gericht, wie einen Auflauf oder Wok-Gemüse.

Die besten Rezepte mit Chicorée


Gefüllte Chicorée-Blätter sind eine ideale Vorspeise und lassen sich vielfältig variieren. / Foto © iStock, margouillatphotos

Gefüllte Chicorée-Schiffchen

2 Chicorée
1 kleiner Radicchio
1 süßer Apfel, gewürfelt
Walnüsse
Ricotta
Honig
frischer Koriander nach Belieben

Chicorée und Radicchio waschen und einzelne Blätter herauslösen. Chicorée-Blätter fächerförmig auf einem großen Teller anrichten und je ein Radicchio-Blatt darauflegen. Diese kleinen Schiffchen mit den Apfelwürfeln und ein paar Walnüssen füllen. Ricotta mit etwas Honig verrühren und dazugeben, nach Belieben mit frischen Korianderblättern garnieren.

Man kann Chicorée-Blätter aber auch einfach zum Dippen verwenden. Als Sauce eignen sich süße, scharfe und salzige Varianten. Besonders gut schmeckt zu Chicorée jedoch Süß-Saures, weil sich damit ein guter Kontrast zu seiner bitteren Note ergibt.

Chicorée-Orangen-Salat

2 Chicorée
1 Orange (oder zwei Mandarinen)
Je 2 EL Olivenöl, Apfelessig
1 TL Honig
Salz,Pfeffer

Chicorée waschen, den bitteren Zapfen herausschneiden und das Gemüse in Ringe schneiden. Die Orange filetieren und ebenfalls klein schneiden, mit dem Gemüse vermengen. Eine Vinaigrette aus den übrigens Zutaten rühren und über den Salat geben.


Chicorée gebraten schmeckt überraschend gut und bietet eine feine Abwechslung zu gängigen Gemüsebeilagen. / Foto © iStock, margouillatphotos

Chicorée gebraten

4 Chicorée
etwas Butter oder Rapsöl
Salz

Chicorée der Länge nach halbieren und Strunk entfernen. Butter oder Öl in eine Pfanne geben, erhitzen, salzen und die Hälften an der Schnittfläche anbraten. Wenig Wasser dazugeben, den Deckel auf die Pfanne setzen und etwa drei Minuten garen lassen. Danach servieren, etwa als Beilage zu Fisch und Geflügel.


In Schinken gewickelt und überbacken ist Chicorée ein leichtes und trotzdem sättigendes Hauptgericht. / Foto © iStock, margouillatphotos

Chicorée im Schinkenmantel überbacken

2 Chicorée
4 Scheiben gekochter Schinken
ein halber Becher Sahne (oder Creme fraiche oder Hafersahne)
Salz, Pfeffer, Muskat
50 gr geriebener Käse

Chicorée waschen und Strunk entfernen. Das Gemüse in Salzwasser fünf Minuten vorgaren. Danach aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Eine Auflaufform ausbuttern, den Chicorée mit je zwei Scheiben Schinken umwickeln und in die Form legen. Die Sahne mit den Gewürzen verrühren, darüber gießen und mit dem Käse bedecken. In den Ofen geben und bei etwa 200 Grad 20 Minuten überbacken.

Chicorée aus dem Wok – vegetarisch oder mit Fleisch

1 Chicorée
100 gr Zuckerschoten
100 Karotten
ein Bund Frühlingszwiebeln
frischer Ingwer
Teriyakisauce
1 Putensteak
Erdnussöl
etwas Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Für die fleischlose Variante einfach das Fleisch weglassen und einen Absatz tiefer beginnen. Ansonsten: Fleisch in feine Streifen schneiden, Ingwer schälen, klein hacken und mit der Teriyakisauce vermischen, das Fleisch darin einlegen.

Karotten, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mundgerecht schneiden. Chicorée in Ringe schneiden. Das Öl im Wok oder in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, (das Fleisch und) das Gemüse hineingeben und pfannenrühren, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und nochmals rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte noch bissfest sein, das Fleisch gar. Dazu passt Reis.

Quellen: Lebensmittellexikon, Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz

Autor: Monika Preuk