Gesunde Ernährung
Quitten reifen erst im Oktober so richtig

Quitten reifen erst im Oktober so richtig. / Foto © iStock.com, syaber

Feine Rezepte inklusive

Quitten • Obst mit hohem Gesundheitsfaktor

  • Artikel vom 02. November 2017

Quitten lassen sich zwar roh nicht genießen, doch als Gelee und im Kuchen schmecken lecker. Und: die Früchte haben eine verblüffend starke medizinische Wirkkraft.

Gerne werden Quitten als das vergessene Obst bezeichnet. Denn im Supermarkt finden sich die Früchte kaum. Ihr sprichwörtlich leuchtendes Gelb (Quittengelb) zeigt sich übrigens erst, wenn , wenn ihr leichter, dunklerer Flaum von der Schale abgebürstet wird. Roh schmecken die so aromatisch nach Zitrone, Apfel und einer bitteren Note duftenden Früchte gar nicht. Sie sind holzig, extrem sauer und bitter. Erst wenn sie gekocht oder gebraten sind, werden sie genießbar. Auch deshalb ist die Nachfrage nach Quitten nicht groß.

Keine Massenware

Wer Quitten kaufen möchte, sollte im Herbst und frühen Winter auf regionalen Märkten, in Bioläden oder direkt am Bauernhof danach fragen. Zwar gibt es rund 200 verschiedene Sorten, meistens werden jedoch Apfel- oder Birnenquitten angeboten. Die Bezeichnung stammt von der ähnlichen Form der Früchte.

Doch die Quitte ist zu Unrecht etwas in Vergessenheit geraten. Denn neben eines unvergleichlichen Aromas verfügen die Früchte auch über eine ganze Palette an Heilwirkungen, die jetzt immer weiter in den Fokus der Wissenschaft rücken.

Die goldenen Äpfel der Aphrodite

Das Kernobst, das zur Familie der Rosengewächse zählt, wächst am etwa drei bis sechs Meter hohen Quittenbaum. Er blüht im Frühjahr, und ab Oktober lassen sich die Früchte ernten.

Schon vor Tausenden von Jahren war die die Quitte, botanischer Name Cydonia oblonga, beliebt. In der griechischen Mythologie galten die Früchte als "Äpfel der Aphrodite" und damit als ein Symbol für Glück, Liebe, Schönheit und Fruchtbarkeit. Daneben wurden sie vor allem als Heilpflanze gegen Fieber und Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Auch die Heilkunde des Mittelalters nutzte Schale, Fruchtfleisch, Samen (Kerne) und Blätter der Quitte gegen die verschiedensten Beschwerden.

Medizinische Wirkung der Quitte ist bewiesen

Die positive Wirkung der Quitte auf unsere Gesundheit konnte jetzt in aktuellen Studien bestätigt werden, nicht nur vorbeugend, sondern auch bei der Behandlung von verschiedenen Krankheiten wie Allergien, Atemwegserkrankungen, Diabetes, Leberentzündung, Magen-Darm-Erkrankungen, Krebs. Auch in der Wundheilung wird die Quitte eingesetzt.

Der Grund, warum eine Frucht so viele verschiedene positive Wirkungen auf die Gesundheit haben kann, liegt in der Fülle und ganz besonderen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Dazu gehören reichlich Vitamine, wie Vitamin A, das B-Vitamin Folsäure, das vor allem für Frauen, die schwanger werden wollen wichtig ist, sowie Vitamin C.

Besonders hervorzuheben ist der reichtum der Quitten an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Besonders das Quercetin, ein Flavonoid, das der Quitte ihre gelbe Farbe verleiht, hat sich in vielen Studien als hochwirksam erwiesen. Zusätzlich wirkt es antiallergen, antientzündlich und schützt die Leber.

Außerdem punkten Quitten mit Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Kupfer und Magnesium. Mit Gerbstoffen wie Tanninen, die die Verdauung regulieren und bei Arteriosklerose und Gicht lindernd wirken können. Und mit Ballaststoffen, besonders mit Pektin, das Cholesterin und Giftstoffe binden kann und für eine gesunde Darmflora sorgt.

Dabei bestehen die Früchte zu über 80 Prozent aus Wasser und liefern nur knapp 40 Kilokalorien pro 100 Gramm.


Quitten haben ein Kernhaus wie Äpfel. Für die meisten Rezepte sollte es entfernt werden, wie übrigens auch die harte Schale. / Foto © iStock.com, olgakr

Wichtig für Einkauf und Lagerung

Die Quitten sollten kräftig gelb sein und nicht mehr grün. Wenn sie aromatisch duften und wenig Flaum haben, sind sie richtig reif. Kleine Flecken auf den Früchten mindern nicht die Qualität. Bemerken Sie jedoch weiche Druckstellen, sollten Sie die Früchte rasch verarbeiten, weil sie sonst schnell verderben.

Bei Kühlschranktemperatur (sieben Grad) und trockener Lagerung halten Quitten bis zu acht Wochen. Legen Sie die "Rosenäpfel" jedoch nicht neben andere Früchte. Ihr starkes Aroma überträgt sich sonst auf die Nachbarn.

Zum Einfrieren eignen sich frische Quitten übrigens nicht. Besser: Vorher schälen und blanchieren.

Rezepte mit Quitten – von süß bis delikat

Quitten lassen sich vor allem für süße Rezepte verwenden. Am bekanntesten sind sicher Quittengelee und -marmelade. Was vielleicht viele nicht wissen: Das Wort Marmelade stammt ursprünglich von dem Begriff "Melimelon" ab. So nannten die alten Griechen Quittenmus, das mit Honig eingekocht war und Kranken als Kraftspender gegeben wurde. Daraus leitete sich die Bezeichnung "Marmelo" ab, das etwa in Portugal für mit Zucker verkochte Früchte genutzt wurde und sich wiederum in unserem Wort Marmelade widerspiegelt.


Quittenmarmelade eignet sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch als fruchtige Füllung von Kuchen und Plätzchen. / Foto © iStock.com, AdamRadosavljevic

Quittenmarmelade

1kg Quitten
500 gr Gelierzucker 2:1
150 ml Wasser
Nach Geschmack Vanille, Zimt oder Anis

Den Flaum auf der Quittenschale mit einem Handtuch kräftig abreiben. Früchte schälen und entkernen, in Würfelchen schneiden und im Wasser kochen, bis sie richtig weich sind (dauert rund fünf Minuten, je nach Größe der Stücke). Nun die Gewürze zugeben und nochmals aufkochen lassen. Durch mehrmaliges Aufkochen verstärkt sich das Quittenaroma. Etwas abkühlen lassen und die Masse pürieren. Nochmals aufkochen, den Zucker unterrühren und vier Minuten unter Rühren leicht kochen lassen. Danach vom Herd nehmen, in saubere Gläser füllen, verschließen und kurz auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet.

Quittengelee

2 kg Quitten
1 l Wasser
Saft einer Zitrone
1 kg Gelierzucker

Quitten gut abbürsten und in Stücke schneiden, sie müssen nicht entkernt und geschält werden. Wasser mit Zitronensaft und den Quittenwürfeln 50 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. Danach ein großes Sieb über eine Schüssel hängen und Wasser mit den Früchten hineingießen. An einem kühlen Ort das Ganze über Nacht so stehen lassen, damit die Früchte gut abtropfen.

Am nächsten Tag den Quittensaft (es sollte in etwa ein ¾ Liter sein) mit dem Zucker vermischen und aufkochen. Vier Minuten köcheln lassen und danach in Gläser abkühlen. Abgetropftes Fruchtkompott unbedingt aufheben, daraus lässt sich Quittenbrot/Quittenspeck herstellen!

Quittenkuchen

500 gr Mehl
300 gr Butter
200 gr Zucker
2 Eier
750 gr Quitten, gebürstet, geschält, entkernt und gewürfelt
200 gr Zucker
50 ml Weißwein
Vanilleschote
100 gr Mandeln

Aus Mehl, Butter, Zucker und Eiern einen Mürbteig herstellen, kühlen. Für die Quittenfüllung die Fruchtwürfel in dem Weißwein rund 20 Minuten dünsten, dabei Zucker und Vanilleschote zugeben. Sind die Quitten weich, alles vom Herd nehmen, ein paar Esslöffel Saft entnehmen (für den Guss aufheben) und die Mandeln unter das Fruchtkompott heben.

Nun den Teig in drei gleiche Portionen teilen, mit der ersten den Boden einer Springform bedecken, den zweiten zum Rand ausrollen und den Rand auskleiden. Im Ofen bei etwa 200 Grad acht Minuten blind backen, dann herausnehmen und die Füllung in die Form geben. Den letzten Teil des Teigs ausrollen und als Deckel auf den Kuchen geben, nochmals 25 Minuten backen. Puderzucker mit dem Quittensaft verrühren und den Kuchen damit glasieren.


Quittenbrot ist ein idealer Snack für zwischendurch. Sein süß-fruchtiger Geschmack passt übrigens auch zu Käse und Schinken. / Foto © iStock.com, angelsimon

Quittenspeck (auch bekannt als Quittenbrot)

Fruchtreste von der Herstellung des Gelees (oder wie im Geleerezept als 2 kg Quitten und einem Liter Wasser neu herstellen)
Zucker nach Bedarf
nach Belieben Vanillezucker, Kokosflocken, Kuvertüre

Passieren Sie die übrig gebliebenen Quittenstücke, um Kerne etc. zu entfernen. Danach abwiegen und im Verhältnis 1:1 Zucker unterrühren. Das Ganze langsam ohne Deckel köcheln lassen, bis sich eine dickliche Paste gebildet hat. Etwas abkühlen und auf ein geöltes Backblech gut fingerdick aufstreichen. Im Ofen bei 50 Grad trocknen lassen, dabei die Ofentüre nicht ganz verschließen. Nach rund fünf Stunden ist die Masse angetrocknet. Nun in Würfel oder Rauten schneiden, vom Blech abheben, falls gewünscht in Zucker oder Kokosflocken wälzen und mit Kuvertüre überziehen. Eine traditionelle Süßigkeit, die bereits im Mittelalter beliebt war und als Delikatesse galt.

Quitten-Chutney mit oder ohne Chili

1 kg Quitten, gebürstet, geschält, entkernt und klein gewürfelt
250 gr brauner Zucker
3 kleine Zwiebeln
1 Stück Ingwer
1 kleine Chilischote
Salz
200 ml milder, weißer Balsamicoessig

Quitten mit Zucker und einer Prise Salz vermengen, 2 Stunden ruhen lassen. Danach den entstandenen Saft abseihen. Zwiebeln, Ingwer und, wer es scharf will, zusätzlich Chili verwenden und diesen ebenfalls sehr klein würfeln und mit dem Essig verrühren. Alles über die Quittenwürfel geben und unter ständigem Rühren einkochen lassen – dauert mindestens eine halbe Stunde. Danach in kleine saubere Gläser füllen und gut verschließen. Quittenchutney schmeckt zu Fleisch und Käse.

Quittenlikör

1 kg Quitten, gebürstet, geschält, entkernt und klein gewürfelt
500 gr Zucker
2 Zitronensaft
1,5 Liter Korn

Geben Sie die Quittenwürfel in ein großes, verschließbares Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von mindestens drei Litern. Vermischen Sie die Früchte mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen. Gießen Sie den Schnaps darüber. Nun den Deckel daraufgeben und vier Wochen an einem warmen, sonnigen Platz ziehen lassen, täglich zweimal schütteln. Danach den Likör abseihen und nochmals ruhen lassen – für etwa sechs Wochen an einem dunklen, kühlen Ort. In dieser zweiten Ruhephase setzen sich kleinere Teilchen am Boden ab und der Likör wird klar. Den Likör durch ein engmaschiges Tuch gießen und in Flaschen abfüllen.

Quellen: Nährwertrechner, Lebensmittellexikon

Autor: Monika Preuk